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Il Pesce

Sorfano di Fondale Helicolenus dactylopterus dactylopterus DELAROCHE 1809 Si usa nella zuppa di pesce, lo si pesca con i palamiti di fondale o lo si trova nella cassette che sbarcano i pescherecci a strascico Scorfanotto Scorpaena notata RAFINESQUE, 1810

Tordo Nero Labrus merula LINNEO, 1758

Tordo Pavone Symphodus tinca (LINNEO, 1758) Uno dei pesci più colorati e belli dei nostri mari, sembra quasi un pesce tropicale !!

Menola Spicara maena (VALENCIENNES, 1830) Menua in Liguria e Mennola in Sicilia, lo trovi da per tutto ( purtroppo), vive in branchi numerosi nei fondali dove abitualmente peschi orate e pagelli cosi che assedia le nostre esche e non lascia il tempo ai pesci "nobili" di abboccare all'amo.

Sciarrano Serranus scriba (Linneo, 1766) In dialetto Genovese lo chiamano Luxerna ma nel Tigullio ormai tutti lo chiamano Perchia come nella zona Campana, pesce molto territoriale e spesso lo si trova nella vicinanza della tana del polpo,si pesca molto facilmente a bolentino con qualsiasi esca

Musdea bianca Phycis blennoides BRÜNNICH, 1768 In Liguria la chiamano Mustella gianca, vive da 200 a 800 metri di profondità, a carni bianche e un po mollicce la si cucina bollita o aperta a cotoletta e poi fritta. Al mercato quando le vedi sul banco è un buon segno vuol dire che qualche peschereccio è andato a scampi, poiché vivono facilmente nella stessa area di fondale

Torpedine Marezzata Torpedo marmorata Risso, 1810

Aragosta Mediterranea Palnurus Elephas (Fabricius 1787) Nella foto uno splendido e fiero esemplare maschio

Sarago Maggiore Diplodus sargus sargus (Linnaeus, 1758) Che bello pescarli!!!! Di notte a Portofino con la canna fissa e il gamberetto vivo, dal molo dei vaporetti....bei tempi!!!!! In famiglia i saraghi sono in cinque, oltre il Maggiore c'è il Sarago Fasciato o testa nera, il Sarago Pizzuto, il Sarago Faraone e il Sarago Sparaglione

Capone Lira (Trigla Lyra) Linneo 1758

Pesce Balestra Balistes capriscus GMELIN, 1789

Luccio Imperiale Sudis hyalina Rafinesque, 1810

Capone Gallinella Chelidonichthys lucerna (Linneo, 1758) Pesce di grande soddisfazione sia in canna che nel piatto. Ha le pinne pettorali con dei colori bellissimi, si pesca principalmente con i palamiti o a strascico occasionalmente anche a bolentino, può raggiungere i 6 Kg di peso e il nome deriva dal fatto che emette fuori dall'acqua un suono cupo che ricorda vagamente il cooohhh cooohhh della gallina.

Mazzancolla (Penaeus kerathurus) Gambero di basso fondale 10/50 metri, pescato occasionalmente nel mar Ligure, a carni molto sode e saporite

Palamita (Sarda sarda) Bloch, 1793 Pesce ambito nella traina costiera e a driffting, combattivo sino alla morte è un piacere pescarlo. Carni chiare e delicate pur essendo un pesce azzurro

Rombo chiodato (Psetta maxima) Linneo, 1758) Quello in foto pesava 6 Kg. dimensioni record per un Rombo, fatto a tranci con olive e pinoli si è rivelato eccezionale. Nei mercati e nelle pescherie spesso compaiono Rombi di allevamento è importante saperli riconoscere ed è semplicissimo, basta osservare in primo luogo la pancia del pesce che deve essere chiara o al massimo rosata per il sangue, se compaiono macchie scure come il dorso invece si ha la certezza che non è un pesce selvatico, altro trucco è verificare se nella parte ventrale, vicino alla coda vi è una piccola incisione fatta con una lama affilata serve infatti a tagliare i nervi o i tendini dei muscoli della coda del pesce per non farlo sbattere nel momento della raccolta dalle vasche.

Cannocchia o Canocchia detta anche Pannocchia o Panocchia ( Squilla mantis ) In Liguria chiamata anche cicala. A mio avviso uno dei crostacei più gustosi, buonissime semplicemente bollite, fatte al sugo con la pasta indimenticabili, bisogna avere l' accortezza di prepararle prima di portarle in tavola, basta rifilarle con una forbice dopo cotte per togliere tutte le protuberanze pungenti. Quando si comprano è utile tastarle con le dita per sentirne la consistenza, devono essere piene e sode così da gustarle a pieno, il periodo migliore è l'autunno, l'inverno e la primavera.

Razza stellata (Raja asterias) Delaroche, 1809 Razza maculata (Raja montagui) Fowler, 1910 Ha molto scarto ma le carni che rimangano sono ottime, a volte la si pesca con la canna ed è un bella esperienza perchè è molto combattiva e non si arrende mai.

Pesce prete (Uranoscopus scaber) Linneo, 1758 Per fare una buona zuppa di pesce deve esserci anche lui, con la sua carne soda e saporita. Vederlo mangiare è uno spettacolo, si mimetizza sotto la sabbia e appena un pesciolino gli passa a tiro ne esce a una velocità incredibile, praticamente vedi la preda scomparire.

Tracina drago o "Agna" ( Trachinus draco ) Linneo, 1758 Ingrediente indispensabile per la zuppa di pesce, bisogna fare attenzione a maneggiarle perchè le spine anno un veleno molto doloroso, se dovesse succedere immergere o portare a contatto con qualcosa di caldo la parte punta, essendo il veleno termo labile. Ve ne sono 4 specie; Tracina raggiata (la più grande delle quattro), Tracina ragno, Tracina vipera Tracina Raggiata (Trachinus radiatus) Cuvier, 1829

Argentina (Argentina sphyraena ) Linneo, 1758 Vive normalmente tra i 400 e i 600 metri di profondità, a volte arriva anche in superfice nei periodi estivi, le sue carni sono ottime fritte ma particolarmente deliziose crude. Nell' antichità i Romani con le squame costruivano false perle e gioielli

Todaro (Todarodes sagittatus ) Lamarck, 1798 Può raggiungere il metro e il peso di 15Kg, carni buone

Seppia ( Sepia officinalis) Linnaeus, 1758 La pesca si fa a scarroccio con gli artificiali giapponesi o con la femmina di seppia viva legata, come tra gli umani i maschi quando vedono una bella femmina non capiscono più nulla e si fanno fregare e così se ne possono prendere parecchie.

Calamaro ( Loligo vulgaris ) Lamarck , 1798 In Liguria da sempre vi è l' abitudine di fare confusioni con i nomi di alcuni pesci e molluschi, come per esempio del Calamaro che qui chiamano Totano, e i Totani li chiamano Totanasse oppure della Ricciola che chiamano Leccia o dello scorfano rosso che chiamano Capone, l' importante è saperlo per sapersi regolare nel momento dell' acquisto. La pesca che si fa nei mesi invernali al tramonto è molto bella, sia a scarroccio che a traina lenta con i classici artificiali giapponesi.

Suacia cianchetta (Petrallo) (Arnoglossus rueppelii ) Cocco, 1844 Quello che si vede nella foto era da record pesava 800 grammi, è stato servito alla mugnaia ad un amico. Normalmente sono mischiati nella frittura e pesano poche decine di grammi

Sugarello (Trachurus mediterraneus ) Steindachner, 1758 Il sugarello è uno di quei pesci "azzurri" poco considerati, a traina e a Spinning si pescano facilmente, oppure con un Sabiki. Vicino alla costa sono di piccole dimensioni, invece pescando al largo oltre i cento metri sino al massimo di trecento metri di profondità se ne possono pescare di più grossi, arrivano sino a 40/50 cm, e questi sono della dimensione ideale per sfilettarli e mangiarli crudi con una leggera marinatura

Pesce Specchio o Orologio ( Hoplostethus mediterraneus ) Cuvier, 1829 Pesce strano, lo pescano i pescherecci a strascico negli alti fondali non ha nessun valore commerciale le carni sono discrete ma molto spinose

Sogliola ( Solea solea ) Linneo, 1758 Il pesce adorato dai bambini, buono, gustoso e senza spine, con un gusto tutto particolare, non smetteresti mai di mangiarle quelle nostrane. Sui banchi delle pescherie purtroppo quelle nostrane non è facile trovarle, arrivano quasi tutte dagli allevamenti Olandasi, ogni tanto i nostri pescherecci a Santa Margherita ne portano a terra alcune, e si fa a gara per prenderle.

Capra di fondale o di mare ( Paromola cuvieri ) Risso 1816 E' il granchio più grosso del mediterraneo, alquanto buffo nell'aspetto ma buono nel gusto. E' laborioso tirar fuori la carne del granchio ma ne vale la pena, si possono fare degli ottimi sughi.

Moscardino ( Eledone muschata ) Lamarck, 1798 Insieme ai Rossetti il Moscardino quando è appena nato ( massimo 4/5 cm di lunghezza ) è il prodotto della pesca più caro e ricercato, lo si chiama " l'oro nero" del mare. I piccoli moscardini i pescherecci iniziano a pescarli ai primi di Maggio e continuano sino a Luglio inoltrato e vengono chiamati fragolini, man mano che crescono perdono di valore economico ma sono comunque buoni

La Frittura di Paranza

Triglia di fango (Mullus barbatus )Linneo 1758 Non è vero che le triglie hanno tante spine e solo questione di dimensioni, se prendete una triglia di 500 grammi e la pulite vedrete che ne possiede meno di un branzino o di qualsiasi altro pesce simile, oppure provate a mangiare un pagello o un' orata di 50 grammi, vedrete sarà solo un mangia e sputa. Il nostro record è stata una triglia eccezionale di Kg 1,020, quando sono di grosse dimensioni sono molto buone fatte al sale o addirittura bollite.

Polpo ( Octopus Vulgaris ) Cuvier, 1797 Simpatico mollusco ma sopratutto buono, in Liguria si usa servirlo bollito con patate, un profumo d' aglio e prezzemolo. E' consigliabile metterlo nel freezer qualche giorno per poterlo mangiare tenero, oppure comprarlo surgelato. A volte ti vendono per polpo un grosso moscardino o il polpo sinasco (polpo di " fango") ma lo si può riconoscere facilmente poiché tutti e due gli animali nei tentacoli hanno una sola fila di ventose, al contrario del polpo vulgaris che ne possiede due file parallele come si vede nella foto. Il più apprezzato comunque è quello con i tentacoli corti e grossi

Gambero Bianco o Rosa (Parapenaeus longirostris) Lucas, 1846 Buon gambero pescato abitualmente in tutto il mediterraneo, carni delicate molto usate in cucina, buono crudo.

Leccia (Lichia amia) Linneo, 1758 Sei veloce come una Leccia si suol dire a Genova per una persona che è svelta nella vita. Pesce molto combattivo, è un piacere pescarlo a traina, raggiunge dimensioni notevoli arriva a 2 metri di lunghezza e oltre i 50Kg di peso. Le sue carni sono discrete cotte ma buone crude.

San Pietro ( Zeus faber ) Linneo, 1758 Il San Pietro è il nostro pesce preferito ed è anche il simbolo del nostro ristorante. Il suo nome deriva dalle macchie scure che ha sui fianchi, perchè la leggenda dice che San Pietro lo prese con le due dite e lo ributto in "mare" cosi che ne rimasero le impronte per sempre. Ha carni delicatissime adatte ai bimbi e agli anziani poiché non ha praticamente spine, fatelo come volete non si può sbagliare.

Budego (Lophius budegassa) Spinola, 1807 In Liguria quando uno mangia tanto e di tutto gli si dice "sei un budego" perchè si riferiscono alla voracità di questo pesce che come il suo cugino Lophius pescatorius (Rana pescatrice) è veramente tanta. In pescheria si fa spesso confusione tra le due specie, addirittura le considerano uguali senza fare distinzione di razza, ma non è così il budego è migliore come carne , più tenera, meno nervosa, più dolce al palato. Comunque lo si può riconoscere facilmente sui banchi delle pescherie, tutti e due i pesci normalmente vengono sventrati a bordo dai pescatori prima di essere portati a terra e posizionati nelle cassette con la pancia in su, perciò basta osservare se all'interno della pancia vi è una membrana nera che la ricopre, quello è il budego visto che la Pescatrice ne è sprovvista. Fattelo in tegame come volete, ma ve lo consiglio con i carciofi è squisito.

Pagello Fragolino (Pagellus erythrinus) Linneo, 1758 Il pesce favorito con l'Orata dai pescatori di bolentino e canna da natante, una delle mie pesche preferite, si pesca da Settembre ad Aprile in fondali dai 20 metri ad oltre 100, si pesca con palamiti e tremagli, il più grosso visto da noi è stato di 4,2 Kg. Pesce molto buono, delicato nel sapore, non si deve cuocere più del necessario perchè diventa asciutto e stopposo. Raramente sa di "acido fenico" come a volte capita con le triglie

Ruvetto ( Ruvettus Pretiosus ) Cocco, 1833 Chiamato anche pesce raspa poiché il corpo è ricoperto da piccole squame ossee dotate di 2-3 spine con la punta rivolta verso la coda come la raspa del falegname. Ciò non toglie che ha delle carni ottime come il Morone o il Centrolofo Viola e lo dimostra il nome latino Pretiosus che vuol dire prezioso.

Gambero rosso. ( Aristeus Antennatus ) Risso, 1816 Il gambero migliore, peccato che i pescherecci di Santa Margherita ne peschino pochissimi, e non sempre. Lo si deve trovare cercandolo nelle casse dei gamberi rossi mediterranei, a volte è come trovare l'oro !!!!! Ha un carapace più morbido del cugino ma con la testa bella piena di sostanza, l'ideale da succhiare nel ripasso del piatto

Gamberoni rosso Mediterraneo (Plesiopenaeos Edwardsianus) J. Y. Johnson, 1868 Anche loro dono del mare per i nostri palati. Per quelli pescati a Santa Margherita Ligure si sta cercando di ottenere l' I.G.T. dalla Comunità Europea grazie alla particolare qualità del crostaceo. Hanno la caratteristica di avere un carapace robusto con delle sfumature violacee nella testa per questo chiamato anche gambero viola.

Scampo (Nephrops norvegicus ) Linneo 1714 Parola magica, uno dei "frutti "del mare più gustosi, buono in qualsiasi maniera, specialmente i nostri di Santa Margherita Ligure si prestano ad essere apprezzati fatti al sale "provare per credere"

Il Rè di triglia nero ( Epigonus Telescopus ) Risso, 1810 Pesce molto raro, vive in fondali che vanno dai 300m a oltre i 1000m. ha carni bianche e delicate con un sapore unico, veramente squisite. Viene catturato sporadicamente dai pescherecci a strascico che pescano scampi o gamberoni al largo delle coste Liguri

Il Centrofolo Viola (Schedophilus ovalis) Cuvier, 1833 Pesce che vive tra i 300 e i 700 di profondità si pesca con palamiti d' alto fondale o filarcioni innescati con cefalopodi, gamberi o sardine, viene considerato forse il pesce migliore dei nostri mare. Buono in tutte le maniere specialmente crudo ma ottimo anche a scaloppa in tegame.

Il Morone o Ricciola di fondale (Centrolofo Niger ) Gemlin, 1788 Conosciuto da pochi, praticamente pescato solo in Liguria come il suo cugino Centrolofo Viola è considerato tra i migliori pesci dei nostri mari, si pensi che al mercato del pesce di Genova alla fine del 1800 era il più caro e ricercato, arrivava a costare anche 4,5 lire al Kg, quando il branzino l' orata arrivavano al massimo a 3,50 lire (documentato )

Branzino o Spigola (Decentrarchus labrax) Linneo, 1758 Pesce nobile molto ricercato che si presta per una cucina delicata non aggressiva ottimo bollito o al sale. Purtroppo è difficile trovarne di pescati nei mercati sono quasi tutti d'allevamento !!!!

Il Dentice ( Dentex Dentex ) Linneo, 1758 Uno dei pesci ambiti dai pescatori a traina non tanto per la combattività, (si arrende quasi subito) ma per la difficoltà nell'insidiarlo, vive su fondali rocciosi, secche o relitti, può raggiungere anche i 12 Kg di peso. Appena pescato ha dei colori bellissimi che scompaiono.....al forno con le patate e olive taggiasche

PESCE Ré di Kg 34 molto raro Pesce Ré (Lampris guttatus) Brünnich, 1788 Pesce rarissimo si pesca con palamiti Si nutre di cefalopodi pelagici, crostacei e giovani pesci. Si cattura, raramente, con i palangresi di fondo,quelli usati normalmente per la pesca dei naselli.Ha due tipi di carni una è rosa salmone, tenera, oleosa e dal gusto ottimo l'altra più scura tipo tonno rosso ma di una delicatezza unica, da provare assolatamente se ne capita l'occasiona. Può arrivare a 2 metri di lunghezza ed oltre e a un peso intorno ai tre quintali.